Чай по-мароккански: мята, восточные пряности и жаркий африканский привет

Марокканский чай без ложной скромности считают легендарным напитком не только среди туристов. Для самих жителей северо-африканской страны бодрящий настой давно стал культурным достоянием — ароматный напиток разливают прямо на уличных базарах и подают в дорогих ресторанах. А ещё есть аш-шай аль-магриби — чайная церемония по-магрибски со своими правилами и вкусными традициями. Давайте разбираться, чем же так хорош чай по-мароккански, и почему тысячи иностранцев устраивают целые гастрономические туры по местным чайхонам. 

Чай в Марокко: история фантастического успеха

Для начала стоит пояснить важную вещь, которая часто приводит к путанице. Марокко официально называют чайной столицей африканского Магриба, но само сырьё тут не растёт — климат неподходящий. Когда две трети страны занимает пустыня Сахара, выращивать чайные кусты физически невозможно, но импорт спасает. Исторически сложилось, что арабы предпочитают утолять жажду китайскими зелёными сортами.

Когда на южное побережье Средиземного моря впервые попали чайные листья, история умалчивает, хотя есть немало источников, кто пишет об античном происхождении напитка. Ссылаются они на финикийских торговцев, которые почти восемь веков привозили на север Африки товары из Индии и Китая. Альтернативная гипотеза говорит о кочевых берберах, активно торговавших на Ближнем Востоке.

Немного реалистичнее рассказ о сложных отношениях английской королевы Анны Стюарт и султана Исмаила ибн Шарифа. Согласно ему, правитель Марокко смилостивился над 69 британскими моряками и передал пленников на родину. В благодарность из Лондона прислали корабль, груженный индийским чаем и разрешением на торговлю. Красивая история, но доказательств этому нет.

Ближе всего к реальности эпизод о некоем английском купце, который волею судьбы оказался в Марокко. Чтобы гарантировать себе свободу, он распродал груз со своего корабля, а именно два сорта чая — китайский порох и чун ми. Напитки настолько полюбились местной арабской знати, что уже к концу XVIII века организовали прямую торговлю между Великобританией и главной страной Магриба.

В пользу этой версии говорит сухая статистика. Лишь за первую четверть XIX века Ост-Индская компания нарастила товарооборот с Марокко до 20 тонн чая в год. В Касабланке, Танжере и Марракеше строились упаковочные мануфактуры, но главным помощником стала металлургия Манчестера. На английских заводах массово начали выпускать металлические заварочные чайники, украшенные берберскими узорами.

А вот попытки выращивать свой чай в Марокко успехами не увенчались. В 1970-х годах местные фермеры запустили аграрный проект плантаций, но против засухи пустынного климата ничего сделать не удалось. Страна по-прежнему входит в топ-5 главных импортеров продукта на планете, а само приготовление чая по-мароккански стало визитной карточкой здешнего туризма, причём во всех регионах.

Как приготовить марокканский чай. Два рецепта

Если вы когда-нибудь были в Марокко, то наверняка видели впечатляющие ряды чайных торговцев на базарах с непременным серебристым чайником. Наливают из него крепко заваренный ароматный напиток, который прекрасно утоляет жажду и дарит свежесть, жизненно необходимую в жаркой стране. Готовят настой несколькими традиционными способами, для пущего зрелищного эффекта — на открытом огне.

Рецепт №1. Классический

Этот способ считается на родине самым простым, хоть и потребует гораздо больше времени, чем привычное домашнее заваривание:

1. Подготовьте сырьё зелёного чая одного сорта из расчёта 2 чайные ложки на стакан воды, насыпьте его в заранее промытый и прогретый чайник.
2. Залейте всё крутым кипятком на 5 секунд, аккуратно слейте воду через ситечко, чтобы промыть чаинки от скопившейся пыли.
3. Повторно залейте кипяток, оставьте так на 15 минут. Не перемешивать.
4. Как только время пройдёт, перелейте заваренное в металлический чайник, поставьте его на плиту на малый или средний огонь.
5. Добавьте сахар в пропорции 3 чайные ложки на стакан и главный ингредиент — листья мяты со специями. Строгих требований к пряностям нет, это может быть корица, бадьян, лимонная вербена и т.д.
6. Доведите напиток до кипения, постоянно помешивая до тех пор, пока сахар полностью не растворится.
7. Снимите чайник с плиты, разлейте по стаканам, положив в каждый свежую веточку мяты.

Канонично чай по-мароккански разливается в высокие 15-сантиметровые стаканы, причём напитка внутри должно быть чуть больше половины. Детают так, чтобы очень горячую посуду было удобнее брать за верхнюю часть, не обжигаясь. Носик чайника держат высоко, чтобы образовалась пенка, чем больше её, тем искуснее подача.

Рецепт №2. Ополаскивание по-китайски

Заваривание проливами, безусловно, довели до виртуозного мастерства китайцы, но хитрые арабские кулинары придумали улучшенный способ раскрыть вкус напитка:

1. Ингредиенты и пропорции аналогичны классическому рецепту — 2 чайные ложки сухого зелёного чая на стакан кипятка.
2. Первый пролив заливается на 30 секунд, но не сливается в раковину, а в отдельную чистую посуду, он нам ещё понадобится.
3. Дальше самое сложное — нужно аналогичными проливами по 30 секунд «ополоснуть» листья ещё минимум 4 раза. Делается это для того, чтобы убрать из напитка излишки катехинов, дающих зелёному чаю неприятную горечь. Этот настой пить нельзя, его выливают в раковину.
4. После финального ополаскивания чаинкам нужно дать стечь, дальше укладываем их в чайник, заливаем самым первым настоем и ставим на плиту.
5. На этом этапе добавляется сахар, пряности по вкусу и мятные листья. Количество последних не регламентируется, можно под самую крышку.
6. На малом огне доведите чай до кипения, убавьте температуру и варите не менее 5 минут, постоянно помешивая. 
7. Разлейте напиток по стаканам.

Из добавок допускаются эксперименты. Например, вместо обычного сахара можно насыпать фламбированный на открытом огне или жжёный на сковородке. В некоторых марокканских провинциях чай ароматизируют апельсиновой цедрой.

Польза марокканского чая для организма

С главной задачей, которую ставят перед напитком, он справляется великолепно — мятная свежесть вместе с терпким настоем китайского зеленого пороха утоляет жажду и дарит чувство бодрости. Во время сезонных похолоданий такой чай заваривают, чтобы согреться, общеукрепляющий эффект защищает от простуды, а если добавить побольше пряностей, то аромат работает натуральным антидепрессантом.

Что до химического состава, то заваренный правильным методом чай по-мароккански получает минимум кахетинов, а значит, снижается нагрузка на печень. Диетологи рекомендуют восточный напиток как добавку к здоровому низкокалорийному питанию. Мята в настое обладает успокаивающим действием на организм, помогает справиться со стрессами, головными болями и приступами внезапной тревожности.

Кому стоит осторожнее пить марокканский традиционный чай, это беременные женщины и маленькие дети, всё же определённая доза кофеина в напитке присутствует. Концентрация мяты может вызвать лёгкие недомогания и сонливость у людей, склонных к пониженному давлению, также чай не советуют пить перед тем, как садиться за руль или заниматься работой, требующей концентрации.

Чайная церемония по-мароккански: правила, этикет и национальные традиции 

Если вы думали, что церемониальный подход к потреблению чайных напитков существует только в странах Азии, марокканские обычаи вас приятно удивят:

• Главный атрибут магрибской чайной церемонии — поднос под названием синийя, на котором стоит чайник и стаканы на всех участников трапезы. В небогатых домах подносы из меди и никелированной стали, у обеспеченных марокканцев — из столового серебра наивысшей пробы.
• Разливает напиток строго мужчина, даже если он официант, женщины допускаются на церемонию только в качестве гостей.
• Наливая чай по стаканам, важно поднять чайник максимально высоко над посудой. Так демонстрируют мастерство и меткость, а ещё — образуется необходимое количество пены, доказывая правильное приготовление.
• Пить настой нужно горячим, не пытаясь остудить губами — такой жест в берберском обществе считается неприличным.
• Если церемония совпадает с религиозными мусульманскими праздниками, например, священным месяцем Рамадан, то на синийя украшается зажженными благовониями, например, ароматными сандаловыми палочками.
• Отказываться от чайного угощения в Марокко нельзя — если вас пригласили к столу в компании, непременно присоединяйтесь, чтобы не обидеть хозяев.

Традиционно на церемониях каждый гость обязан выпить как минимум три стакана. На сей счёт у марокканцев даже есть своя поговорка: «Первый глоток горек, как жизнь. Второй игрив, как любовь. Третий сладок, как сама смерть». Останавливаясь в гостях у местных жителей, готовьтесь, что чай будут подавать на завтрак, обед и ужин.