На пачках чая слово «крупнолистовой» обычно пишут с некоторой гордостью. Оно звучит почти как характеристика качества: крупный лист — хороший чай, мелкий — что осталось после производства.
Отсюда вполне понятная привычка выбирать глазами. Открыли две пачки: в одной красивые длинные листья, в другой какие-то мелкие тёмные кусочки. Первая почти автоматически кажется лучше.
Но с чаем это работает далеко не всегда.
Размер листа действительно имеет значение. Только в первую очередь он влияет не на качество чая, а на то, как быстро этот чай заваривается.
И если вы любите крепкий утренний чай с молоком, мелкий лист иногда окажется даже удобнее крупного.
[[ТОВАРЫ]]
Почему чай вообще ломают
Чайный лист после сбора проходит довольно серьёзную обработку. Его завяливают, скручивают, для некоторых видов дают пройти окислению, затем сушат и сортируют.
Часть листьев в процессе остаётся практически целой. Часть ломается. А при некоторых способах производства чай специально делают достаточно мелким.
В этом нет ничего неправильного.
Особенно хорошо это видно на индийском чёрном чае. Если вы когда-нибудь рассматривали упаковку Ассама или Дарджилинга, наверняка встречали непонятные сокращения вроде OP, BOP или FOP.
Например, BOP расшифровывается как Broken Orange Pekoe. Ключевое слово здесь — Broken, то есть ломаный лист.
И это не предупреждение о дефекте.
Это характеристика самого чая.
Мелкий чай просто быстрее отдаёт вкус
Можно вообще забыть про чай и вспомнить обычную кухню.
Целая картофелина варится дольше нарезанной. С кофе происходит примерно то же самое: чем мельче помол, тем быстрее вода извлекает из него растворимые вещества.
С чайным листом похожая история.
Мелкие чаинки имеют большую площадь контакта с водой относительно своего размера. Поэтому они быстрее отдают цвет, вкус и терпкость.
Именно поэтому мелкий Ассам может за две-три минуты дать очень насыщенную чашку.
Крупный лист обычно раскрывается спокойнее.
Отсюда, кстати, возникает часть мифа о качестве. Мы завариваем крупный и мелкий чай одинаковое время, а потом удивляемся, что мелкий получился слишком терпким.
Возможно, его просто передержали.
Почему тогда дорогой чай часто выглядит крупнее
Потому что определённая связь всё-таки есть.
Целые аккуратно обработанные листья красивы. Их сложнее сохранить неповреждёнными при производстве, а некоторые хорошие чаи действительно специально делают из цельного листа или молодых почек.
После заваривания это особенно хорошо видно. Маленькая сухая чаинка разворачивается, и перед нами оказывается почти целый лист.
С улунами это вообще отдельное удовольствие. Иногда смотришь на несколько невзрачных зелёных шариков и не очень понимаешь, за что заплатил. А после третьего пролива чайник оказывается набит крупными раскрывшимися листьями.
Но обратное правило уже не работает.
Большой лист не гарантирует хороший чай.
Можно взять не самое интересное сырьё, аккуратно его обработать и получить очень красивые крупные листья. В пачке они будут выглядеть прекрасно, а чай окажется совершенно обычным.
Поэтому покупать чай исключительно по размеру чаинок я бы не стал.
А что тогда находится в чайных пакетиках?
В основном гораздо более мелкий чай.
И на это есть вполне практическая причина.
Пакетик должен завариться быстро. Его бросают в кружку, заливают водой и через несколько минут хотят получить достаточно крепкий напиток.
Крупному листу для этого часто просто не хватает времени и пространства.
Поэтому мелкая фракция для пакетированного чая очень удобна: вода быстро проникает между частицами, и настой быстро набирает цвет и крепость.
Это не значит, что любой чай в пакетике хороший. Конечно, качество сырья бывает очень разным.
Но само наличие мелких частиц ещё ничего не говорит о том, насколько хорош был исходный чай.
И нет, чайная «пыль» — это не пыль с пола
Название здесь чайной отрасли немного навредило.
Самые мелкие фракции действительно называются fannings и dust.
Увидев слово dust, легко представить чуть ли не отходы, которые собрали после уборки производства.
На самом деле это просто очень мелкие частицы чайного листа.
У них есть очевидный недостаток: они завариваются очень быстро. Чуть передержали — и чай уже чрезмерно крепкий и терпкий.
Зато для пакетика это как раз удобно.
Другой вопрос, что сложного и постепенно раскрывающегося вкуса от такого чая обычно ждут меньше. Его задача чаще другая: быстро дать насыщенную чашку.
С Ассамом это особенно хорошо видно
Допустим, человек любит утром крепкий чёрный чай с небольшим количеством молока.
Он покупает красивый крупнолистовой Ассам, заваривает несколько минут и получает довольно мягкий напиток.
Потом берёт хороший мелколистовой Ассам — и тот же рецепт даёт значительно более крепкую и терпкую чашку.
Какой из них лучше?
Если чай пьют без добавок и хочется спокойно разбирать аромат — возможно, больше понравится первый.
Если хочется, чтобы вкус чая не потерялся после добавления молока, второй может оказаться гораздо уместнее.
Именно поэтому само слово «крупнолистовой» довольно плохо отвечает на вопрос о качестве.
Есть ещё одна ловушка — чайная ложка
На пачке написано: одна чайная ложка на чашку.
Кажется, что всё понятно.
Но чайная ложка крупного листа и чайная ложка мелкого — это совершенно разное количество чая.
Мелкие чаинки укладываются плотно. Крупные занимают много места, между ними остаётся воздух.
Особенно смешно это становится с очень объёмными китайскими чаями: на вид целая горка, а весит почти ничего.
Поэтому если один чай у вас постоянно получается слабым, а другой слишком крепким, дело иногда вообще не в качестве.
Вы просто кладёте разное количество.
Весы для ежедневного чаепития, конечно, не обязательны. Но один раз взвесить привычную «ложку» разных чаёв довольно интересно.
После этого многие рецепты на упаковках начинаешь воспринимать чуть менее буквально.
Крупный лист сложнее передержать
И вот это уже действительно полезное бытовое преимущество.
Мелкий чай работает быстро. Оставили его в чайнике чуть дольше — и терпкость резко выросла.
Крупный лист обычно терпеливее.
Поэтому для большого заварочного чайника, который ставят на стол во время завтрака и не всегда вовремя вспоминают вынуть заварку, крупный лист бывает удобнее.
Хотя правильнее, конечно, после заваривания отделять листья от настоя.
Если чай продолжает лежать в воде двадцать минут, в конце концов сдастся и крупный.
А с зелёным чаем и улунами лучше вообще забыть это правило
Разговор «крупный или мелкий» больше всего подходит для привычного чёрного чая.
В китайских чаях форма сухой заварки часто вообще мало говорит о настоящем размере листа.
Улун может быть скручен в маленький шарик.
Зелёный чай — в тонкую иглу.
Другой зелёный — в небольшую спираль.
Пуэр вообще может лежать перед вами куском от прессованного блина.
Сравнивать их по принципу «у кого чаинка крупнее, тот и лучше» довольно бессмысленно.
На что тогда смотреть при покупке
В первую очередь я бы выбирал чай под то, как вы его пьёте.
Нужен крепкий чёрный чай на завтрак, который будет хорошо сочетаться с молоком? Мелкий лист совершенно не должен пугать.
Любите пить чай без добавок и хотите более спокойного заваривания? Хороший крупный лист может подойти лучше.
Покупаете улун для нескольких проливов? Там уже гораздо важнее качество самого сырья и обработки, чем размер сухой чаинки.
А окончательный ответ всё равно появляется только после заваривания.
Потому что чай мы покупаем не для того, чтобы рассматривать его в пачке.
Поэтому надпись «крупнолистовой» я бы воспринимал спокойно
Это полезная характеристика чая. Но не знак качества и тем более не обещание, что он будет вкуснее любого мелколистового.
Крупный лист обычно заваривается медленнее. Мелкий — быстрее и интенсивнее. Из-за этого даже чаи из похожего сырья могут вести себя в чашке совершенно по-разному.
Так что если очередной мелколистовой Ассам оказался очень вкусным, не нужно искать подвох.
Возможно, он именно таким и должен быть.
А красивый крупный лист пусть доказывает своё превосходство не в пачке.
Пусть сначала попадёт в чайник.
