Сколько раз можно заваривать чай: зелёный, чёрный, улун, пуэр и другие виды

Заварили чай, выпили чашку — и отправили листья в мусор. Для привычного чёрного чая такой сценарий вполне нормален. Но если поступить так же с хорошим улуном, зелёным чаем или пуэром, можно выбросить заварку как раз в тот момент, когда она только начала раскрываться.

Некоторые виды чая действительно рассчитаны на одно заваривание. Другие спокойно выдерживают пять, восемь и даже десять проливов. Причём повторное заваривание — это не способ сэкономить чай. Иногда вторая или третья чашка получается интереснее первой.

Разберёмся, какой чай можно заваривать повторно, сколько именно раз это имеет смысл делать и почему универсального правила здесь нет.

 [[ТОВАРЫ]]

Почему чай вообще можно заваривать несколько раз

При контакте с горячей водой вещества из чайного листа переходят в настой не одновременно.

Часть ароматических соединений и веществ, формирующих вкус, вода извлекает быстро. Другим требуется больше времени. Кроме того, плотно скрученные или прессованные листья во время первого контакта с водой только начинают раскрываться.

Поэтому вкус одного и того же чая меняется от заваривания к завариванию.

Первый настой может быть лёгким и ароматным, второй — более насыщенным, третий — мягким и сладковатым. Затем интенсивность постепенно снижается.

Особенно хорошо это заметно у крупнолистовых китайских чаёв, улунов и пуэров.

Сколько раз можно заваривать разные виды чая

Универсального числа нет: всё зависит от сорта, размера и качества листа, температуры воды, количества заварки и способа приготовления.

Но в качестве ориентира можно использовать такую таблицу.

Это не строгие нормативы. Главный критерий гораздо проще: пока чай сохраняет приятный вкус и аромат, его можно продолжать заваривать.

Чёрный чай: обычно одного-двух раз достаточно

Привычный чёрный чай сравнительно быстро отдаёт воде цвет, аромат и значительную часть вкусовых веществ.

Поэтому хорошая первая заварка обычно получается самой насыщенной.

Крупнолистовой чёрный чай можно попробовать заварить второй раз. Вкус станет мягче, уменьшится терпкость, иногда заметнее проявятся сладковатые или фруктовые оттенки.

Некоторые качественные сорта способны выдержать и третью заварку, но ждать от неё той же насыщенности, что от первой, уже не стоит.

Есть важное правило: если вы хотите получить крепкий чёрный чай, лучше взять больше сухого листа, чем держать заварку в воде десять минут. Длительное настаивание увеличивает терпкость и горечь, но не обязательно делает вкус лучше.

Зелёный чай: не спешите выбрасывать листья

С зелёным чаем ситуация совершенно другая.

Хороший крупнолистовой зелёный чай обычно можно заваривать несколько раз. Для качественного листа 3–5 завариваний — вполне нормальный диапазон.

Более того, вкус будет меняться.

Первая заварка часто получается свежей и ароматной. Во второй лист уже полностью раскрывается, поэтому вкус может стать более объёмным и сбалансированным. Третья будет мягче.

Именно поэтому иногда человек удивляется: вторая чашка зелёного чая понравилась ему больше первой.

Но здесь особенно важна температура.

Зелёный чай не стоит каждый раз заливать бурлящим кипятком. Для большинства сортов лучше подходит вода примерно 70–80 °C. Слишком горячая вода и чрезмерно долгое настаивание способны быстро добавить ненужную горечь.

Улун: чай, который интересно пить по проливам

Улуны — один из лучших примеров того, зачем вообще придумано многократное заваривание.

Особенно это относится к крупному цельному листу, который при обработке скручивается. При первом контакте с водой такой лист только начинает расправляться.

Поэтому улун можно заваривать примерно 5–8 раз, а некоторые качественные сорта выдерживают и больше.

При этом каждый пролив немного отличается от предыдущего.

Сначала может доминировать яркий аромат. Затем появляются цветочные, сливочные, фруктовые, медовые или древесные оттенки — в зависимости от конкретного улуна.

Здесь многократное заваривание становится уже не способом получить больше напитка из одной порции, а способом проследить, как меняется сам чай.

Если вы раньше всегда выбрасывали улун после первой чашки, попробуйте однажды этого не делать.

Разница может оказаться неожиданно большой.

Пуэр: чемпион по количеству завариваний

Пуэры особенно хорошо подходят для метода коротких проливов.

Хороший пуэр может выдержать 6–10 завариваний, а некоторые плотные и качественные разновидности — ещё больше.

Причина отчасти заключается в структуре сырья и технологии производства. Особенно постепенно раскрывается прессованный чай: воде требуется время, чтобы проникнуть внутрь листьев.

Поэтому первая вода при традиционном приготовлении пуэра нередко используется прежде всего для того, чтобы прогреть и «разбудить» чай.

После этого начинаются основные проливы.

Именно со второго-третьего пролива вкус зачастую становится наиболее выразительным.

При последующих завариваниях время контакта с водой постепенно увеличивают. Например, если сначала достаточно нескольких десятков секунд, поздним проливам может потребоваться заметно больше времени.

Белый чай: нежный, но довольно выносливый

По внешнему виду белый чай кажется очень деликатным, однако качественный цельный лист способен выдерживать несколько завариваний.

Обычно можно ориентироваться на 3–5 раз.

Первые чашки получаются лёгкими и тонкими, а при повторных завариваниях могут проявляться более выраженные сладковатые, цветочные и фруктовые оттенки.

Здесь особенно важно не пытаться добиться от белого чая насыщенности чёрного. Его ценность как раз заключается в более деликатном вкусе.

А что насчёт чая в пакетиках?

Технически пакетик можно опустить в воду и второй раз. Но практического смысла в этом обычно немного.

Причина не столько в самом пакетике, сколько в размере чайного листа.

Чем мельче чайная фракция, тем больше площадь её контакта с водой и тем быстрее происходит экстракция. Поэтому мелкий чай внутри большинства обычных пакетиков значительную часть вкуса отдаёт уже при первом заваривании.

Вторая чашка часто получается заметно слабее.

Но существуют пакетированные чаи с достаточно крупным листом. Они могут вести себя иначе, поэтому правильнее смотреть не только на формат упаковки, но и на само сырьё.

Нужно ли сливать первую заварку?

Это правило часто понимают слишком буквально.

Сливать первую воду нужно далеко не для любого чая.

У обычного чёрного или зелёного чая в европейском способе приготовления первая заварка — полноценная, и выливать её нет необходимости.

Другое дело — некоторые улуны и пуэры, приготовленные методом проливов.

Здесь небольшое количество горячей воды может использоваться для быстрого промывания и раскрытия листа. Воду сливают спустя несколько секунд, после чего начинают основные заваривания.

Особенно логично это для прессованного пуэра.

Поэтому правило «первую заварку всегда надо сливать» — неверно. Всё зависит от вида чая и способа приготовления.

Повторное заваривание и вчерашний чай — не одно и то же

Есть ещё один важный нюанс.

«Заварить чай несколько раз» означает сделать несколько последовательных проливов свежего листа во время одного чаепития.

Это не означает, что мокрые листья нужно оставить в чайнике на столе до следующего утра, а затем снова залить горячей водой.

После контакта с водой чайный лист становится влажной органической средой. Поэтому лучше использовать его для повторных проливов в рамках одного чаепития, а не растягивать процесс на сутки.

Как понять, что чай больше заваривать не стоит

Не нужно считать проливы и останавливаться ровно на пятом или восьмом.

Сам чай подскажет, когда пора заканчивать.

Есть три простых признака:

Исчез аромат. Даже горячий настой почти ничем не пахнет.

Вкус стал водянистым. Увеличение времени заваривания уже практически ничего не меняет.

Пропало развитие вкуса. Следующий пролив становится просто более слабой копией предыдущего.

Если чай всё ещё приятный — продолжайте.

Если осталась практически окрашенная вода — лист уже отдал всё интересное.

Почему хороший чай выдерживает больше завариваний

Количество проливов косвенно может кое-что рассказать о сырье.

Крупный цельный лист обычно отдаёт вещества постепенно. Ему требуется время, чтобы намокнуть, раскрыться и начать полноценную экстракцию.

Мелкая фракция действует противоположным образом: она очень быстро контактирует с водой и быстро отдаёт вкус.

Поэтому качественный цельнолистовой улун может продолжать меняться после нескольких проливов, тогда как очень мелкий чай отдаст почти всё за несколько минут.

Но использовать число завариваний как универсальный тест качества тоже нельзя. Разные виды чая по своей природе экстрагируются совершенно по-разному.

Как правильно делать повторные заваривания

Есть два основных подхода.

Первый — привычное европейское заваривание: относительно большой чайник, меньше сухого листа и несколько минут настаивания. При таком способе число повторных завариваний будет небольшим.

Второй — метод проливов: маленькая гайвань или чайник, относительно много чайного листа и очень короткий контакт с водой.

Именно второй способ позволяет получить от улуна или пуэра пять, восемь и больше разных настоев.

При каждом следующем проливе время обычно немного увеличивают.

Получается интересный парадокс: чем больше сухого чая мы используем, тем короче может быть отдельное заваривание — и тем больше разных чашек можно получить из одного и того же листа.

Так сколько раз заваривать чай?

Если совсем упростить:

• чёрный — 1–2 раза;
• зелёный — 3–5;
• белый — 3–5;
• улун — 5–8;
• пуэр — 6–10 и больше.

Но воспринимать эти цифры лучше как ориентир, а не инструкцию.

Гораздо интереснее однажды провести небольшой эксперимент.

Возьмите хороший листовой чай и вместо привычной одной большой заварки сделайте несколько последовательных. Попробуйте каждую чашку отдельно.

Возможно, окажется, что тот вкус чая, который вам нравится больше всего, всё это время находился не в первой заварке, а во второй или третьей.