Китайская чайная церемония традиционно начинается со слов, что у напитка есть душа, и ею он делится с каждым, кто прикоснётся губами к ароматному настою. Но немногие слышали, что кроме души у чая есть ещё и голова с камнями — о такой экзотике даже погружённые в тему профи узнали буквально пятнадцать лет назад. А ведь оба сорта напитков уверенно завоёвывают рынок и находят верных почитателей.
Давайте разбираться, что такое чайные головы, чем они отличаются от чайных камней, и как всё это нужно правильно заваривать, чтобы насладиться неповторимым вкусом.
Чайные головы Лао Ча Тоу
Наверняка вы слышали, что такое шу пуэр, а кое-кто даже знает, как его заготавливают. Технология быстрой ферментации, придуманная в конце прошлого века, облегчила жизнь многим производителям, и теперь вместо многолетней «подвальной» выдержки нужно всего несколько месяцев, чтобы получить изысканный напиток с узнаваемым вкусом и исключительной крепостью настоя.
Однако, быстрое ферментирование влажных чайных листьев никогда не проходит идеально. В процессе скирдования выделяется огромное количество пектина, поэтому кучи чая необходимо регулярно переворачивать. Слежавшиеся участки быстро склеиваются между собой, превращаясь в твёрдые комки неоднородной формы — их-то и назвали старыми головами за сходство с терракотовыми статуями.
Как появились старые чайные головы?
Это прозвучит странно, но побочный продукт производства пуэров, несмотря на свою молодость, не сохранил имени человека, придумавшего запустить его в продажу. Официальная версия звучит так: в середине нулевых на один из китайских заводов пригласили анонимного европейского инвестора, чтобы показать как делают шу пуэр, рассказать о тонкостях скирдования ферментированного чая.
В фабричных цехах гость увидел, как из общей массы отсеивают скомкавшееся сырьё и готовятся его выбрасывать. На что предприимчивый европеец сказал, что хочет попробовать, как необычные чайные гроздья будут завариваться. По такому случаю собрали экспертизу, опытным путём доказав, что даже «бракованные» чаинки могут настаиваться в достаточно крепкий напиток, раскрывающийся с каждым проливом.
Другая история намного прозаичнее, и тут есть даже предполагаемое имя автора — им был управляющий легендарной юннаньской фабрики «Мэнхай» Ли Вэньхуа. Ему приписывается курьёзный случай, когда он застал своих сотрудников за «воровством» бракованного чая. Фабричные работники без затей заваривали и пили то, что отправлялось на утилизацию. Какая из версий звучит достовернее, решайте сами.
Особенности химического состава Лао Ча Тоу
Старые чайные головы — одна из разновидностей пуэров, которые проходят нестандартный цикл ферментации, насыщающий продукт тремя компонентами:
- Тенин, он же «чайный кофеин» — вещество, стимулирующее работу кровеносных сосудов и головного мозга. В отличие от обычного кофе, он не настолько сильно влияет на работу сердца, что делает напиток полезнее.
- L-теанин — его ещё называют природным антидепрессантом. В чайных головах содержание этого вещества заметно ниже, чем в пуэре, поэтому Лао Ча Тоу можно пить во второй половине дня, не боясь бессонницы.
- Теофиллин — нормализует работу дыхательных путей, насыщает кровь кислородом, обладает общим тонизирующим эффектом.
Пектин же, о котором упоминалось ранее, не только соединяет все полезные микроэлементы вместе. Научно доказано его благотворное влияние на желудочно-кишечный тракт и улучшение пищеварения. В китайской народной медицине продукты, обогащённые пектином, используют для детокс-терапии, чтобы вывести вредные соединения из организма, в том числе при отравлении алкоголем.
На что похожи чайные головы по вкусу?
Напиток Лао Ча Тоу намного мягче большинства пуэров, но при нескольких завариваниях он способен удивить насыщенной крепостью и ароматом:
- Первые три-четыре пролива ощущается сладковатый аромат с едва уловимыми древесными нотками, без характерной для шу пуэра землистости.
- Цвет настоя уже через 10 секунд становится насыщенно-коричневым, практически как у крепко настоявшегося чёрного чая.
- Вкус мягкий, сначала отдаёт естественной сладостью, переходящей в пряноватую терпкость.
- После пятого пролива заметная кислинка, усиление которой говорит о том, что чаинки исчерпали свой заварочный ресурс.
Лао Ча Тоу разрешено пить натощак, хотя наиболее благоприятный эффект напиток оказывает после плотного обеда или ужина. Уникальный состав бодрит и одновременно стабилизирует нервную систему, помогая расслабиться, например, после трудного рабочего дня. Мягко меняющаяся крепость настоя сделала старые чайные головы отличным вариантом, чтобы открыть для себя мир пуэров.
Как правильно заварить Лао Ча Тоу?
Технология заваривания не отличается от шу пуэра, хотя общие рекомендации, особенно для первого раза лучше соблюдать, чтобы ничего не испортить:
- Лучший вариант — глиняный чайник, который в идеале надо выделить отдельно под этот сорт, чтобы глина сохранила аромат напитка, делая его насыщеннее.
- Перед использованием тщательно вымойте посуду и прогрейте её, оставив с горячей водой «под крышечку» на 40-45 минут.
- Вылейте воду из чайника, положите на дно заварку из расчёта: 16-20 грамм на 150 мл воды.
- Стряхните и выбросите мелкие чаинки, их в заварнике быть не должно.
- Вскипятите воду, Лао Ча Тоу нужно заваривать с температурой не ниже 95 градусов, допускается и крутой кипяток.
- Первый пролив сливается в раковину через 10 секунд — так вы смываете пыль с заварки и одновременно помогаете ей оживиться.
- Начиная со второго пролива, заливайте головы на 20-30 секунд, после чего разливайте напиток по чашкам, или в чахай, что удобнее.
- Ни в коем случае не смешивайте заваренные проливы между собой чтобы не испортить насыщенность вкуса. Выпивайте их до дна, либо вылейте остатки.
- Примерно к десятому проливу головы начинают раскрываться, показывая текстуру чайного листа.
- Продолжать заваривать можно до 15-20 раз подряд, постепенно увеличивая время каждого пролива на 10 секунд, если нравится покрепче.
- Как только напиток начинает сильно горчить с кисловатым послевкусием, прекращайте заварку и выбросите остатки чайных голов.
Если всё сделано правильно, на протяжении всех проливов чай сохраняет ровный красновато-коричневый оттенок и приятный вкус, отдающий пряностями. Передерживать ради крепости не нужно — лишние 30-40 секунд дадут неприятную горечь, правило пуэра о насыщенности с каждым проливом работает и здесь.
Чайные камни Ча Хуа Ши
Если старые чайные головы вас заинтересовали, то знайте, у них есть молодой соперник, который носит несколько имён — Ча Хуа Ши, окаменелый чай или более романтичное название — Битое Серебро. По сути, это улучшенная версия спрессованных голов, которым придают особую форму, шлифуя и граня их, как драгоценные самоцветы. Отразилось ли это на вкусе? Попробуем разобраться.
Кто придумал Ча Хуа Ши? Чем они отличаются от чайных голов?
Фактическое отличие чайных камней от старых голов одно — вторые используются в качестве заготовки перед гранулированием. Правда, здесь тоже не обошлось без секретов производства — чтобы Ча Хуа Ши получился максимально качественным, для сырья используют Лао Ча Тоу с выдержкой от 5 до 10 лет. Да, это автоматически переводит напиток в статус элитного, но результат того стоит.
Придумали Ча Хуа Ши на крупной пуэр фабрике «Лун Юань Хао» («Сад Дракона») в 2003 году на волне растущего успеха чайных голов. Предприимчивые технологи быстро смекнули, что прогремевший на весь мир побочный продукт можно улучшить и сделать гораздо привлекательнее внешне. Так получились те самые заострённые гранулы, которые напоминают камешки или кусочки потемневшего серебра.
А вот самой технологией производства чайных камней китайские товарищи делятся неохотно. В некоторых источниках есть даже информация, что перед огранкой скомковавшиеся пласты пуэра повторно скирдуют, чтобы увеличить его плотность. Достоверность такой версии под вопросом, но есть данные, что на 1 килограмм Ча Хуа Ши требуется почти полтонны скирдованного сырья, что похоже на правду.
Разновидности чайных камней?
В китайских источниках чай Ча Хуа Ши делят на две категории:
- Суй Инь Цзы (Мелкое Битое Серебро) — доступный по цене сорт, который выпускают наибольшим тиражом.
- Цзинь Бу Хуань (Бесценное Золото) — премиальный сорт с мелкими, идеально отшлифованными гранулами.
Несмотря на молодость напитка, на родине он заслужил колоссальную любовь. Появилась даже поговорка: «Не смей говорить, что понимаешь пуэры, не попробовав хотя бы раз Ча Хуа Ши».
Особенности вкуса Ча Хуа Ши
Чайные камни недаром ценятся среди гурманов — вкус напитка ушёл далеко вперёд резко ферментированных пуэров, выдавая нежный бархатистый тон с уловимыми орехово-шоколадными нотками. Первые проливы отдают приятной горчинкой, после чего напиток раскрывается шелковистой фактурой, ровным тоном и сладковатым послевкусием, которое не потребует сахара или других подсластителей.
Как заваривать чайные камни?
Метод заварки Ча Хуа Ши аналогичен чайным головам:
- Используем только глиняную или стеклянную посуду.
- На 150 мл кипятка хватает 10 грамм сырья.
- Завариваем проливами по 20-30 секунд, первый пролив пить нельзя, его сливаем в раковину или поддон чайного столика.
- Чайным камням нужно больше времени, чтобы раскрыться, поэтому крепкий настой требует до 60 секунд на пролив.
- После 10-15 пролива заварочный ресурс начинает иссякать.
Качественные чайные камни не распадаются даже при финальных проливах, а цвет остаётся максимально прозрачным и насыщенно-ярким.
Появление ощутимой горечи во вкусе означает, что заваривание пора прекратить, дабы не портить впечатление от напитка. При правильном подходе, одной столовой ложки чайных камней хватает примерно на 20 проливов средней крепости.
