Купили хороший чай. Положили листья в чайник, залили водой — и тут выясняется, что первую заварку пить почему-то нельзя. Её советуют сразу вылить.
Особенно часто такую рекомендацию можно встретить на пуэрах и улунах: «первый пролив обязательно слить».
Но зачем?
Самое популярное объяснение — чай нужно помыть. Всё-таки листья собирали на плантации, потом сушили, перевозили, где-то хранили. Звучит вполне убедительно. Есть и более поэтичная версия: первый пролив нужен, чтобы «разбудить чай».
На самом деле привычка сливать первую воду действительно имеет смысл, но далеко не для каждого чая. И уж точно не стоит автоматически ополаскивать всё, что оказалось в заварочном чайнике.
С некоторыми сортами мы таким образом просто отправляем в раковину вполне хорошую первую чашку.
[[ТОВАРЫ]]
Проще всего разобраться на примере пуэра
Возьмите кусочек прессованного пуэра. Иногда он настолько плотный, что сухие листья практически спаяны между собой.
Если залить такой кусок водой и через несколько секунд разлить чай по чашкам, ничего особенно интересного получить не успеете. Вода соприкоснулась в основном с наружными листьями, а середина прессовки ещё остаётся почти сухой.
Поэтому с пуэром первый быстрый пролив вполне разумен.
Залили горячей водой, подождали несколько секунд, слили. После этого можно даже не торопиться: оставить влажный чай на полминуты или минуту. Лист постепенно размокнет и начнёт расходиться.
Следующий пролив будет уже совсем другим.
Получается, что пуэр в данном случае не столько моют, сколько подготавливают к завариванию.
И мне такое объяснение нравится гораздо больше, чем обязательное «смываем пыль».
Потому что с пылью история немного странная
Если воспринимать первый пролив именно как мытьё, возникает вопрос: что конкретно мы пытаемся смыть?
Хороший чай — это готовый пищевой продукт. Он уже прошёл обработку, сушку, сортировку и упаковку. Перед продажей от покупателя не предполагается, что тот должен самостоятельно довести чай до безопасного состояния.
Да, на дне пачки может быть чайная крошка. Иногда её довольно много. Но это в основном частицы самого листа, которые образовались при обработке и перевозке.
И наоборот: если чай действительно испорчен, промывание его не спасёт.
Допустим, открыли упаковку, а оттуда пахнет сыростью. Листья слиплись, появился непонятный налёт.
Залить всё это кипятком, слить воду и решить, что теперь чай чистый, — плохая идея.
Испорченный чай лучше просто не пить.
А вот с улуном уже можно поспорить
Возьмём классический сильно скрученный улун.
Сухие листья выглядят как небольшие плотные шарики. После нескольких завариваний оказывается, что каждый такой шарик превратился в довольно крупный лист.
Естественно, это происходит не мгновенно.
Поэтому коротко залить улун горячей водой и сразу её слить вполне логично. Лист намокнет, начнёт раскрываться, и следующая заварка пойдёт активнее.
Я бы особенно делал так, если завариваю улун короткими проливами в небольшой гайвани или чайнике.
Но однажды стоит сделать простую вещь: понюхать первую слитую воду.
Иногда она пахнет настолько хорошо, что сразу возникает вопрос — а зачем мы её вообще выливаем?
И вот здесь строгие правила заканчиваются.
Если вам нравится первая заварка — пейте её. Никакого обязательного закона, запрещающего это делать, нет.
С зелёным чаем я бы вообще ничего не сливал
У хорошего зелёного чая первая заварка часто одна из самых интересных.
Он быстро отдаёт аромат и вкус. Ему не нужно долго размокать, как куску прессованного пуэра.
Поэтому схема получается немного странная: мы покупаем нежный ароматный чай, заливаем его водой, он начинает отдавать в неё аромат — а потом мы эту воду выливаем.
Зачем?
Если зелёный чай нормального качества и правильно хранился, я бы сразу заваривал его для питья.
Причём здесь есть забавная деталь. Некоторые китайские зелёные чаи вообще принято пить из высокого прозрачного стакана, оставляя листья прямо в воде. Никто между первым и вторым глотком не пытается устроить им санитарную обработку.
С белым чаем примерно так же
Особенно если перед нами чай из молодых почек.
Мы недавно разбирали, почему белый чай бывает покрыт серебристым пушком. Это естественные волоски на молодых почках.
Если начать активно промывать такой чай, часть самых мелких частиц уйдёт вместе с водой.
Катастрофы, конечно, не произойдёт. Но и особого смысла я в этом не вижу.
Залили подходящей водой — и пейте.
А чёрный чай?
Обычный рассыпной чёрный чай я тоже не промываю.
Представим классический Ассам. Мы кладём его в чайник, заливаем водой и оставляем на несколько минут.
Если перед этим сделать отдельный первый пролив, мы просто добавим ещё одну операцию, без которой прекрасно можно было обойтись.
С китайскими красными чаями интереснее. Многие из них заваривают короткими проливами, поэтому там можно попробовать и так, и так.
Но именно попробовать, а не выполнять процедуру потому, что «так положено».
Вообще с хорошим чаем это довольно полезный принцип.
Отдельная история — ароматизированный чай
Вот его я тем более не стал бы предварительно промывать.
Часть ароматической композиции находится на поверхности чайного листа и начинает переходить в воду практически сразу.
То есть вы можете очень тщательно «промыть» чай, получить невероятно ароматную раковину, а затем заварить себе уже менее ароматную чашку.
Сомнительная победа.
Откуда тогда взялось красивое выражение «разбудить чай»
На самом деле оно довольно точно описывает происходящее.
Посмотрите на сухой улун до заваривания, а потом на те же листья через минуту после контакта с горячей водой.
Это действительно два совершенно разных состояния.
Лист становится мягким, увеличивается, раскрывается. Начинает гораздо активнее отдавать аромат.
С прессованным пуэром эффект ещё заметнее.
Поэтому можно говорить, что мы «будим» чай. Почему нет.
Просто никакой мистики за этим не стоит. Сухому плотному листу дали впитать воду.
Есть ещё один хороший аргумент в пользу первого пролива
Он прогревает посуду.
Особенно если вы завариваете чай в небольшой гайвани или глиняном чайнике.
Налили горячую воду, быстро слили — и одновременно намочили чай и прогрели посуду.
Правда, с тем же успехом чайник можно сначала прогреть обычной горячей водой, а уже потом положить в него чай.
Так что и здесь обязательного правила нет.
Если хочется запомнить совсем просто
Я бы ориентировался не на название страны и не на чайную церемонию, а на внешний вид самого чая.
Плотный кусок прессованного пуэра — быстро залить и слить вполне разумно.
Туго скрученный улун — тоже можно, особенно при заваривании проливами.
Обычный листовой чёрный чай — я бы сразу заваривал.
Зелёный чай — тоже.
Нежный белый чай — тем более не вижу причины выбрасывать первую воду.
Но это не таблица обязательных правил.
Если вы всю жизнь промываете любимый улун и именно так он нравится вам больше — продолжайте.
И точно не надо бояться первой заварки
Иногда создаётся впечатление, будто первая вода вытягивает из чая что-то такое, что человеку лучше не пить.
Это уже лишнее.
Если чай качественный и нормально хранился, первая заварка не становится автоматически «грязной».
А если чай настолько сомнительный, что первую воду страшно пить из-за возможных загрязнений, возникает более важный вопрос: зачем вообще пить этот чай?
Кипяток не исправляет плохое сырьё и неправильное хранение.
Поэтому я бы относился к первому проливу просто как к части способа приготовления.
Иногда он помогает.
Иногда ничего не меняет.
А иногда вместе с ним в раковину уходит очень неплохой чай.
