Кофейные гурманы по всему миру, казалось бы, придумали все способы приготовления бодрящего напитка, но не тут-то было. Всё чаще на тематических сайтах мелькает каскара — настой из высушенной мякоти кофе, который называют кофейным «чаем» или даже «компотом». Популярность его достигла таких высот, что теперь каскару включают в меню крупнейших сетевых ресторанов. Давайте разбираться, как отходы кофейного производства возглавили тренды натуральных напитков, как заготавливают каскару, и чем же она так ценна?
Что такое каскара? Почему её нельзя считать разновидностью кофе?
Каскара — это кожура, или пульпа, которая остаётся после отделения кофейного зерна от ягодной мякоти. Действительно, долгое время продукт считался непригодным для употребления в пищу — высушенные шкурки в лучшем случае шли на дальнейшую переработку в удобрение или попросту утилизировались за ненадобностью.
Напиток каскара ни в коем случае не является сортом кофе. Во-первых, в нём отсутствуют зёрна, дающие тот самый глубокий аромат. Во-вторых, способ приготовления близок к чёрному чаю — его заваривают, как настой. В-третьих, на вкус каскара похожа на компот из сухофруктов с лёгким цветочным оттенком.
Когда появилась каскара? Две основные версии
Источники на испанском языке единогласно утверждают, что заваривать отработанную высушенную под солнцем мякоть кофейных ягод начали в Сальвадоре. Автором удачного эксперимента стала современная фермерша Аида Батле, которая в 2005 году представила на выставке революционный напиток. Спустя четыре года её семейный бренд зарегистрировал патент на производство каскары для массовой продажи.
Другая версия гораздо интереснее, она восходит к первому появлению кофе на мировом рынке, а случилось это в Африке. Как известно, бодрящий напиток придумали суфийские монахи, которые использовали его в своих мистических ритуалах. Жившие неподалёку предприимчивые эфиопы начали заваривать оставшиеся от зерен шкурки, назвав настой красивым словом хашара.
В соседнем Йемене напиток зовут гишр или гешир, в зависимости от диалекта, но разница не только в словах. Йеменские арабы в отличие от эфиопов, придумали свой вариант — готовить каскару со специями. Получилась достойная замена кофе.
Как называют каскару в разных странах?
Среди российских производителей пока что доминирует испаноязычное название продукта — ка́скара (с ударением на первый слог). Дословно оно так и переводится — «шелуха», что наиболее точно объясняет, с чем мы имеем дело. Однако, далеко не во всех регионах за пределами Латинской Америки распространено это слово.
Встречаются самые неожиданные наименования продукта:
- Хашара — так настой кофейной кожуры местные жители зовут на официальной «второй родине», в Эфиопии.
- Гишр — название распространено в Йемене и нескольких арабоговорящих странах Африки, кроме Марокко.
- Буно — встречается во Франции, а также франкоговорящих африканских странах. Что любопытно, буно на эфиопском языке означает обычный кофе.
- Хаск — британское название напитка.
- Султана — ничего восточного тут нет, просто диалектным жаргоном в Боливии так зовут сушёный виноград. Эдакий кофейный изюм получается.
Самое оригинальное имя каскаре дали в США — у большинства кофеен она указана в меню как Coffee Cherry Tea, причём с обязательной пометкой Herbal, то есть для американского потребителя это «травяной чай». Получилось так вовсе не из-за маркетинга, а дабы избежать путаницы — в южных штатах словом Cascara зовут крушину, дикорастущий кустарник, известный своими ядовитыми ягодами.
Как производят каскару? Отличия мытого и сухого способов заготовки сырья
Прежде чем попасть в магазины, каскара проходит несколько сложных этапов заготовки:
- Кофейная мякоть отделяется от зерна и пачмента (клейковины).
- В зависимости от выбранного способа, начинается подготовка к мытой или сухой обработке.
- Мытый способ считается наиболее сложным и трудозатратным. При нём кофейная пульпа удаляется в последнюю очередь строго после ферментации в специальном чане. Чтобы не образовывалась плесень, сырьё необходимо постоянно помешивать, сегодня процесс автоматизирован, но полвека назад всё делали вручную. Остатки клейковины смываются водой, отсюда и название.
- Сухой способ подразумевает долгую сушку собранных кофейных ягод на протяжении минимум 4-5 недель под жарким солнцем вдали от влаги. После этого сырьё собирают в мешки из специальной дышащей ткани и оставляют «доходить» на полгода. Только спустя 6-7 месяцев окончательно высушенную пульпу отделяют от кофейного зерна и отправляют в переработку.
Метод сухой заготовки легко отличить по вкусу напитка — настой каскары получается естественно сладким, содержащийся в пачменте натуральный сахар впитывается в остатки кожуры. Вкусовая палитра при этом самая разная — от ноток спелого абрикоса до похожего на фруктовый салат послевкусия. Единственный минус — процесс ферментации сложно контролировать, из-за чего продукт на 30-40% дороже.
Мытая заготовка, несмотря на технологическую сложность, позволила в несколько раз удешевить производство кофе и каскары. Больше никакого полугодового ожидания — сушка длится всего 48 часов, после чего ягоды помещают в ёмкость для ферментации. Вкус итогового продукта решительно отличается от сухого способа — он более кислотный, отдалённо напоминающий настой из ягод шиповника с цветками.
Самый редкий сорт каскары называется гейша, но к японским красавицам он не имеет никакого отношения. Дело в том, что продукт, как и одноимённый кофе, выращивают в эфиопской деревне Геша, которая у европейских дистрибьюторов стала знакомым словом. Эту пульпу тоже заготавливают сухим методом, она считается элитной.
Безопасность каскары для здоровья. Почему она дороже обычного кофе?
По сути, готовая каскара — это настой с минимально возможным содержанием кофеина. Официальные экспертизы заявляют от 100-115 мг на литр готового напитка, что почти в 4-6 раз меньше, чем у сваренного классическим способом кофе.
Что касается цены, то здесь нужно вспомнить строение кофейной ягоды. Пульпа, которая и становится каскарой, занимает не более 30% от объёма, а сложность заготовки сравнима с премиальными сортами кофе. То есть из 1 тонны сырья получается не больше 300 кг продукта, пригодного для дальнейшей обработки.
Как правильно заваривать каскару?
Существует три технологии приготовления напитка.
Классическое заваривание
Рецепт очень близок традиционному чёрному чаю:
- Подготовьте заварочный чайник или френч-пресс, предварительно прогретый.
- Возьмите от 15 до 25 граммов сухой каскары.
- Залейте её 500 мл горячей воды в пределах 90-95 градусов. Крутой кипяток использовать нельзя, в этом случае кожурки буквально сварятся.
- Оставьте настой на 10-12 минут, дождитесь, когда он приобретёт приятный тёмно-коричневый, слегка красноватый оттенок.
- Перелейте напиток в другую ёмкость, мякоть будет пригодна ещё на 2-3 заваривания.
Чтобы получить более насыщенный вкус, настаивать каскару нужно до 15 минут. Её советуют пить горячей, по вкусу добавляется сахар или апельсиновая долька.
Холодный метод
Этот рецепт для терпеливых хозяйственных любителей:
- Возьмите подходящую для настоя посуду, тщательно вытрите её.
- Насыпьте сухой каскары из расчёта: 13 граммов на стакан.
- Залейте всё водой, накройте полотенцем или крышкой, оставьте в сухом темном месте примерно на 12 часов при комнатной температуре.
- По готовности пейте напиток с добавлением кусочков льда.
Если всё сделано правильно, то холодная каскара приобретает густоватую консистенцию, напоминающую разбавленный сахарный сироп. Никаких подсластителей напитку не требуется, качественная мякоть выдаст естественный приятный вкус, переливающийся фруктовыми ароматами.
Гешир по-йеменски
В идеале, чтобы получился настоящий гешир из Южной Аравии, сырьё должно быть заготовлено сухим способом, без остатков пульпы. Готовят сам напиток так:
- Подготовьте нужное количество каскары в пропорции 1:3 — на 100 грамм нужно 300 мл воды.
- Тщательно перемалываем шелуху в кофемолке.
- Засыпаем всё в чайник или удобную посуду для варки на плите, заливаем водой.
- Добавляем щепотку пряностей по вкусу — тёртый свежий имбирь и немного корицы по вкусу. Сахар сыпать только если предпочитаете очень сладкий напиток.
- На медленном огне доводим до кипения и ждём 10-12 минут, периодически помешивая, чтобы часть пряностей растворилась.
- Через 12 минут снимаем с конфорки, процеживаем напиток через ситечко.
Подавать гешир по-йеменски нужно непременно в чашках из обожженной глины без глазури, по мнению арабских гурманов только так настой кофейной шелухи сохраняет естественный аромат и исключительно бодрящий фруктовый вкус.
