Обработка чайного листа – тонкий и довольно сложный процесс, состоящий из ряда этапов, обладающих своими особенностями и нюансами. Сырьем для производства чая выступают не все чайное растение, а только его самые сочные и молодые листочки или недавно распустившиеся почки в зависимости от вида и сорта чая. Наилучшим и дорогим чаем считается чай из почек, первых и вторых листьев. Менее качественный чай производится из третьих и в редких случаях четвертых листочков.
На качество готового чая может влиять сразу несколько факторов. Так, например, оно зависит от зоны произрастания чайного растения, климата, свойств почвы и даже и от высоты над уровнем моря. Также на качество влияют срок сбора сырья, сезонные погодные условия, способ сбора, методы и степень переработки, размер чаинок готового продукта и купажирование, то есть смешивание урожаев разных видов с различных местностей.
Технология обработки чайных листьев были разработана китайцами. Первоначально это была исключительно ручная тонкая и сложная работа, в ходе которой учитывалась чувствительность чайных листочков к хранению и обработке. В настоящее время сырье для производства чая проходит такие основные стадии, как завяливание, скручивание, затем ферментацию и сушку, ну, а далее сортировку и расфасовку.
Этапы обработки чайного листочка
Первым этапом обработки чайных листочков является их подвяливание на протяжении 3-8 часов, осуществляемое при помощи горячего воздуха под температурой около 50С. Иногда используют специальные решетки, где листочки подвяливаются 18-22 ч. при температуре от 25 до 30С. Благодаря данному процессу листочки чая теряют до 30% влаги.
Второй этап – скручивание чайных листочков, осуществляемое при помощи специальных машин – роллеров. Именно они сдавливают и скручивают листья, в ходе чего выделяется сок. На данном этапе происходит полное разрушение структуры чайных листочков и начинается ферментация. Именно на этом этапе определяется аромат будущего продукта в виду образования эфирных масел. После скручивания сырье отправляется на вибро-сито, где крупные частицы отделяются от мелких.
На этапе ферментации чайных листочков происходит окисление и брожение клеточного сока. Процесс протекает, как правило, на протяжении 4 часов при температуре от 35 до 40С. В это же время происходит смена цветового окраса чаинок от желто-зеленых до красномедных, активизируется кофеин, образуются новые эфирные масла и уменьшается число дубильных веществ.
Основной задачей процесса сушки чайных листьев является сведение влажности сырья до 3-6%. Именно от влажности напрямую зависит срок хранения готового продукта. Для сушки чая используются специальные сушильные машины, где на протяжении 15-20 минут подается воздух, прогретый до 80-100С. Именно такой метод сушки придает чаю черный цвет, но при заваривании выделяемые из чая, например, «Кения», соки придают настою янтарный оттенок.
После сушки чай подвергается сортировке и расфасовке по размерам чаинок.
