Производство кофе

Кофе натуральный представляет собой семена (зерна) кофейных растений из рода Coffea семейства Rubiaceae. Натуральная высота дерева колеблется в пределах 3-15 м, для удобства сбора урожая новые плантации обрезают. Продолжительность жизни дерева с хорошим урожаем плодов колеблется в переделах 2—50 лет.

Плоды кофейных растений имеют овальную или шаровидную форму, в зрелом состоянии окрашены в красный или желтовато-оранжевый цвет в зависимости от вида растений.
Под плодовой оболочкой плода расположена мякоть, в которой находятся два прижатых друг к другу полуовальных зерна.

Сбор и сортировка кофейных ягод различаются в зависимости от условий произрастания, сорта кофейных деревьев и национальных особенностей страны-производителя.
Сбор ягод осложняется тем, что на одной ветке могут находиться как спелые, так и зеленые плоды. Как правило, эта проблема решается выборочным сбором (picking) созревших ягод, либо многократной ручной или механической сортировкой собранного урожая.

Следующим этапом является извлечение семян из ягод и отделение их от мякоти. Существует два вида обработки плодов кофе – сухая и влажная.

При сухой обработке, несмотря на название, обработка плодов кофе все же начинается с мытья. Таким образом удаляется мусор, перезревшие и пораженные плоды, которые попросту уплывают, т.к. находятся на поверхности воды. В Йемене и Эфиопии нет альтернативы сухому методу обработки из-за недостатка пресной воды. В этих государствах кофейные ягоды сушатся прямо на деревьях, в отличие от других стран-экспортеров, где вымытые спелые плоды раскладывают для сушки на стеллажах или на каменных полах под прямыми солнечными лучами. Сушка занимает около трех недель. Все это время кофейные ягоды перемешивают вручную и накрывают на ночь тканью, чтобы избежать плесени. Затем плоды очищают и извлекают зерна из оболочек.

Влажная обработка заключается в следующем: собранные кофейные ягоды моют в емкостях, из которых они попадают в специальную систему каналов, где в результате трения и воздействия ферментов плоды очищаются от кожуры и мякоти. Кроме этого их многократно сортируют с помощью специальных экранов и фильтров. После этого семена прополаскивают в проточной воде и сушат, постоянно перемешивая, на каменном полу или на стеллажах под прямыми солнечными лучами. Уровень влаги в зернах снижается до 11-12 %, после чего они могут храниться длительное время. Перед продажей кофейные зерна очищаются от шелухи таким же образом, как и при сухом методе обработки.

Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки. Зеленые кофейные зерна обжариваются при температуре от 180 до 240 С в течение 8-15 минут в зависимости от необходимой степени обжарки. Чем дольше зерна обжариваются, тем темнее становятся. Как правило, выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.

Самая распространенная степень обжарки - средняя. При такой степени обжаривания наиболее полно раскрывается букет вкуса и аромата, а кофейные зерна приобретают насыщенный коричневый цвет.

Темная обжарка наиболее подходит для твердых сортов кофе, выращенных высоко в горах, и характеризуется темно-коричневым цветом зерна, лоснящимся от обильно выделяющихся масел.