Необычный кофе для знатоков бодрящего напитка найти ой как непросто. Особенно, если вы успели перепробовать хотя бы десяток сортов кофейных зерен и знаете, чем отличается аромат у разных способов приготовления. Но есть такие разновидности кофе, о которых слышали только истинные гурманы, как минимум, из-за их экзотического происхождения и редкости в отечественных магазинах. Мы начинаем цикл статей, из которых узнаете, сколько стоит самый дорогой сорт кофе на планете, и причём здесь, казалось бы, слоны, птицы, летучие мыши и обезьяны.
Кофе Black Ivory
Сорт кофе Блэк Айвори, он же — «Чёрный Бивень» на сегодняшний день — самый дорогой напиток на планете, одна маленькая чашечка которого стоит от $50, а за килограмм свежих зерен владелец марки просит минимум $1100. Секрет заоблачной ценности сводится к способу получения, ведь прежде чем кофейный продукт поступает на стол, он проходит через пищеварительный тракт азиатских слонов.
Кто придумал кофе Black Ivory? В каких странах его можно попробовать?
Несмотря на то, что во всех источниках родиной Блэк Айвори считается Таиланд, его изобретатель — гражданин Канады по имени Блейк Динкин. Предприниматель и кофейный магнат со стажем несколько лет занимался продажами сорта Копи Лювак , но в один прекрасный момент решил, что создан для чего-то большего во всех смыслах. Так началось экспериментальное животноводство.
Главная цель, которую поставил Динкин перед будущим производством — кофе должен получиться вкусным, мягким и без горечи, но самое главное, чтобы процесс ферментации арабики не вредил животным. Выбор пал на породу азиатских слонов, обитающих в Таиланде и на полуострове Индокитай. Травоядные гиганты давно были известны среди биологов своим уникальным пищеварением, что стало стартом идеи.
Работы начались в конце двухтысячных, основатель бренда лично принимал участие в каждом этапе производства, буквально не боясь замарать руки. Первую партию товара выпустили в 2012 году, получив колоссальный «урожай» в 70 килограммов. Зерна тут же распродали на люксовых кофейных аукционах, а название Black Ivory официально зарегистрировали как торговую марку элитного сорта кофе с сумасшедшей ценой.
Однако, не ради прибыли создавался бренд, он известен, в том числе, как благотворительный фонд на поддержку обездоленных экскурсионных слонов и их погонщиков, оставшихся без работы. На момент написания этого текста более 30 животных обрело собственный дом в слоновьих заповедниках Таиланда — каждый десятый доллар с продажи премиального кофе идёт на благотворительные нужды.
Попробовать кофе Блэк Айвори можно на фешенебельных курортах мира, первое место среди которых занимают Мальдивы — эксклюзивное право продажи есть у сетевых пятизвездочных отелей Анантара. Главный же ресторан, где подают самый дорогой кофейный напиток, находится в одном из слоновьих заповедников «Золотого Треугольника» — тайском местечке на границе Таиланда, Лаоса и Мьянмы.
Технология производства Black Ivory
Всё начинается с правильного питания главных виновников кофейного торжества — породы дружелюбных индийских слонов, традиционно проживающих в Таиланде:
1. Животным готовят оптимальную порцию рисовой каши, рассчитанной по массе взрослого слона. К ней добавляется секретный сорт спелых ягод тайской арабики, их количество на питательный объём тоже держится в тайне.
2. Для улучшения пищеварения слонам дают бананы, свежие стебли сахарного тростника в выверенных пропорциях, чтобы кофе напиталось оптимальным количеством фруктозы без добавления сторонних подсластителей.
3. Следующий этап — ожидание, когда съеденная пища выйдет естественным путем. У взрослой особи на это уходит от одного светового дня до 30 часов. Весь помет собирают в полном объёме, чтобы не растерять бесценный продукт.
4. Далее — этап промывания и выбора ферментировавшихся зерен. Процедура очень долгая и кропотливая, проходит она строго в ручном режиме.
5. Финальная часть заготовки — переваренную арабику увозят в лабораторию Бангкока, где её проверяют на пригодность и сушат особым образом.
Рекордная цена обусловлена не только специфическим методом получения продукции. Чтобы выдать хотя бы 1 килограмм Блэк Айвори, слон съедает до 36 килограммов ягод арабики. Животных при этом категорически нельзя перекармливать, что в своё время и сгубило репутацию Копи Лювак, обрушив ценник фешенебельного напитка.
Подача Чёрного Бивня — целый ритуал. Каждому клиенту предлагают убедиться в натуральном происхождении зерен, их вручную перемалывают и варят, демонстрируя все этапы приготовления. В фирменных кофейнях напиток разливается не по керамическим чашкам, а по коньячным бокалам с широким основанием, так наилучшим образом сохраняется бесценный аромат кофе с королевской ценой.
Особенности вкуса кофе Блэк Айвори
Вкус Black Ivory формируется за счёт желудочной секреции слонов — кислотный состав практически полностью убирает горечь, оставляя неповторимый ферментированный букет. Кто-то сравнивает его с молочно-ореховыми нотками, другие говорят о присутствии запаха, похожего на бузину и цветочно-шоколадного микса. Ни о каких неприглядных деталях производства не остаётся и следа.
Кофе Jaku Bird
Кто придумал кофе Jacu Bird? В каких странах можно попробовать?
Птицы, которых на родине называют жаку, едва не погубили кофейную плантацию, но избавляться от них, как от паразитов, фермер Энрике не стал. Наоборот, он за невообразимо щедрые чаевые попросил смотрителей внимательно обыскивать помёт пернатых в надежде отыскать непереваренные зерна арабики. Помня про Копи Лювак, бразилец отправил образцы в лабораторию, проверить их на пригодность в пищу.
Результат удивил всех. Секреция птичьих желудков не только избавила зерна от ягодной мякоти, но и изменила их химический состав в пользу человека. Насыщение натуральными энзимами дало ферментации баланс кислотности, а итоговый напиток получился невероятно прозрачным. Оставалось лишь наладить производство, что вызывало сложности — жаку никогда не приучались к жизни в неволе.
Как полноценный конкурент Люваку, Jacu Bird получил почётные титулы почти 10 лет спустя. Первая награда на ярмарках элитного кофе нашла пернатых героев в 2016 году, в следующем сезоне успех удалось повторить. Из-за принципиальных нюансов производства, связанных с органикой, никаких заоблачных цен бренд не выставляет, наоборот, стоимость килограмма готового продукта не превышает $350 в рознице.
Именно благодаря демократичной по меркам элитного кофе цене, попробовать Жаку Бёрд может каждый — официальные дилеры зерен арабики и готового молотого напитка с сертификатами подлинности есть даже в России. На родине в Бразилии бодрящую чашку предлагают фешенебельные отели, несколько сетей ресторанов с мишленовскими звёздами и как минимум один розничный бренд Demeter.
Технология производства кофе Жаку Бёрд
Несмотря на строжайшую секретность деталей кормления птиц и количества поедаемых ими ягод за сезон, некоторые моменты производства известны:
1. Жаку живут в условиях природного заповедника естественной популяцией, взрослые особи свободно перемещаются между плантациями фермы.
2. Птица выбирает только созревшую ягоду арабики, предпочитая самые сладкие.
3. Официально никаких дополнительных подкормок у них нет, пернатые помощники фермеров питаются только тем, что найдут сами.
4. Сбор помёта проходит ежедневно из-за моментального метаболизма птиц.
5. После промывки и перед обжаркой зерна тщательно высушиваются на открытом воздухе под специально растянутыми навесами от дождя.
6. Финальный этап перед обжаркой — арабику просеивают через специальные решетки. Мелкие зерна идут на помол, крупные — на подготовку к продаже.
Что интересно, непереваренная шелуха кофейных ягод, оставшаяся от пульпы, не выбрасывается, её тоже высушивают особым образом для последующей продажи. Из неё получается напиток под названием каскара, об удивительных свойствах которого вы можете прочитать в одном из наших следующих материалов.
По словам Энрике де Араужо, ежегодный урожай Жаку Бёрд составляет от 350 до 500 килограммов. Главная плантация находится на высоте около 1100 метров над уровнем моря, что создаёт идеальные биосферные условия, как для выращивания арабики, так и круглогодичного пребывания птиц. Основной бренд фермы Camocim является эксклюзивным дистрибьютором, другим лейблам запрещено производить напиток.
Особенности вкуса кофе Jacu Bird
Попробовавшие Жаку Бёрд впервые справедливо замечают, что вкус и аромат напитка гораздо ближе к свежим какао-бобам, нежели к кофе. Орехово-шоколадный букет сопровождают пряные нотки аниса и едва уловимой кокосовой мякоти. Послевкусие мягкое, без намёка на кислотность, как это бывает у классической арабики. Сливочные нотки обладают естественной сладостью, первую чашку советуют пить без сахара.
Кофе Bat Geisha
Вы бывали на Коста-Рике? Если да, то наверняка знаете, что у этой солнечной центральноамериканской страны есть два повода национальной гордости. Первый — не имеющая аналогов в мире субкультура сёрфинга. Второй — вкуснейший кофе с сотнями сортов и рецептур выращивания, самыми ценными из которых стали зёрна арабики, которые понадкусывали (вы не ослышались!) местные летучие мыши.
Кто придумал кофе Bat Geisha?
В 2003 году пара бизнес-партнёров из Коста-Рики — Гонсало Эрнандес и Франциско Гонсалес решили основать небольшую плантацию в высокогорном районе на северо-востоке страны, неподалёку от границы с Панамой. Амбициозный проект назвали «кофейным садом», где сорта арабики росли бы небольшими группами по 25-30 кустов в условиях, максимально приближенных к дикой природе.
Одного молодые плантаторы не учли — в естественной среде на сладкие спелые ягоды кофе всегда покушаются животные-паразиты, они-то в костариканских условиях оказались экзотическими даже для местных жителей. Всё дело в высокогорной местности, изобилующей пещерами, где живут безобидные для человека, но губительные сельскому хозяйству летучие мыши — ямайские листоносы.
Именно эти крылатые вегетарианцы в первый же сезон атаковали садовые посадки, но ввиду особенностей анатомии летучие мыши не могут съедать кофейную ягоду полностью. Листоносы лишь слегка прокусывают плотную кожуру и буквально высасывают сладкую мякоть, оставляя кофейное зерно в одной оболочке, похожей на сморщенный изюм. Именно слюна животных и стала секретом ферментации.
Разумеется, чтобы доказать безопасность напитка, у Эрнандеса с Гонсалесом ушло несколько лет лабораторных проверок, после чего экспериментальная партия кофе вышла в продажу. Назвали сорт в честь кустов арабики, к которой рукокрылые грызуны особенно пристрастились — Геша. Иронично, что в международной транскрипции она превратилась в «Гейшу», хотя к японским танцовщицам отношения не имеет никакого.
Продаётся Bat Geisha по всему миру, благодаря тому, что в конце нулевых костариканскую технологию повторили фермеры с Мадагаскара. Правда, живут на острове совершенно другие летучие мыши, что влияет на итоговый вкус напитка. Стоит килограмм готовых к приготовлению зерен от $200 — это весьма бюджетный ценник по сравнению с элитными сортами, но дешёвым назвать его нельзя.
Технология производства кофе Бэт Геша
Как вы уже поняли, Bat Geisha — тот самый элитный сорт, который наконец-то не проходит через пищеварительную систему животных, так что смело отбросьте справедливую брезгливость, этапы производства арабики весьма очевидны:
1. В течение нескольких месяцев, с октября по март, ямайские листоносы устраивают «ночные налёты» на кофейные плантации, выбирая не до конца созревшие ягоды и лакомятся ими прямо на деревьях, не срывая.
2. Ягода остаётся в высушенном состоянии на 2-3 недели, чтобы под воздействием солнечных лучей прошла ферментация с мышиной слюной.
3. После сбора кофе проходит все стадии: мытую чистку, сушку и обжарку.
На продажу Бэт Гейша поступает в двух видах — молотом и в зёрнах арабики. Самой ценной считается глубокая тёмная обжарка, хотя для знакомства с особенностями напитка достаточно средней, особенно тем, кто любит высокую крепость.
Особенности вкуса кофе Bat Geisha
Специфическая ферментация зерен отразилась, в первую очередь, на аромате. Правильно сваренный кофе даст неповторимый шлейф запахов, напоминающих цветочно-фруктовый букет, который ни с чем не спутать. Привычной для арабики кислотности тут нет, вся она пропадает при обжарке, зато есть долгоиграющее послевкусие, отдающее пряными нотками или молочным шоколадом.
Кофе Monkey Parchment Coffee
Дальше в нашей подборке экзотических сортов кофе Обезьянья Кожура, и нет, прекратите панику, из навоза приматов его не готовят. Пожалуй, это самый загадочный из элитных напитков, поскольку вы не сможете найти даже конкретной даты, когда его начали массово выпускать. Сегодня Monkey Parchment производят в двух регионах — индийском штате Карнатака и нескольких предгорных провинциях острова Тайвань.
Кто придумал кофе Monkey Parchment?
Несмотря на путаницу, что появилось раньше — кофейное зерно или обезьяна, все источники сходятся в одном, что животная ферментация арабики придумана в Индии. Точнее, всё случилось в небольшом городе Чикмагалур, когда местные ленивые фермеры решили отправить на продажу партию арабики, которая оказалась испорченной главным местными вредителем — стаями макак-резусов.
Для индусов забавные с виду обезьянки на деле оказываются настоящим стихийным бедствием. Приматы не просто ломают кусты или съедают урожай — они намеренно выбирают только созревшие кофейные ягоды, слегка раскусывая их, выпивая сочную мякоть, а потом выплевывают остатки на землю. Именно отсюда и появилось название будущего сорта, ведь Parchment — это кофейная кожица, похожая на пергамент.
Плантаторы Карнатаки никак не могли справиться с сельхоз вредителями, пока в конце девяностых сразу несколько кофейных брендов не заинтересовались происхождением зерен со странными следами зубов. Экспертизы показали безопасность такой арабики для человека, и её начали понемногу выпускать на продажу. Популярность не заставила себя долго ждать, с 2000-х сорт кофе стал известен по всему миру.
Желая повторить успех индусов, предприимчивые китайцы с Тайваня тоже начали экспериментировать с локальной фауной. Резусы там к сожалению не живут, а вот формозские горные макаки прекрасно себя чувствуют. По поведению приматы мало чем отличаются от своих материковых собратьев, поэтому получить первую партию пригодного для дальнейшей обработки урожая удалось с первых сезонов.
Цена на кофе Monkey Parchment зависит от бренда и региона происхождения. Самый доступный вариант — небольшие индийские плантации, готовые продавать килограмм не обжаренных зерен за $50-70. Бренды покрупнее просят вдвое дороже, но от них будет хоть какая-то гарантия качества. Наиболее дорогой обезьяний кофе производят на Тайване по цене $300-350 за килограмм с разными вариантами обжарки.
Технология производства кофе Манки Парчмент
Ситуация тут повторяется с летучими мышами Коста-Рики, но есть несколько принципиальных отличий, касающихся процесса заготовки сырья:
1. Обезьяны, как и листоносы, сами выбирают, какой куст обгладывать. Инстинктивно животное тянется к созревшим ягодам, наполненным мякотью.
2. После того, как примат выплёвывает ненужные ему остатки, должно пройти минимум несколько часов перед дальнейшим сбором, чтобы слюна вступила в химическую реакцию с зёрнами, и началась предварительная ферментация.
3. Сам процесс сбора кропотливый и долгий, далеко не каждая ягода пригодна к обработке. Выбирают только те, где зёрна приобрели землисто-серый цвет — последствия правильного ферментирования.
4. Только после ручного отбора надкушенная арабика отправляется на промывку, сушку и обжарку.
На прилавки магазинов Манки Парчмент попадает с минимальной или средней обжаркой, чтобы максимально сохранить неповторимый вкус. Глубокая не столь популярна, потому что на родине в Индии напиток предпочитают покрепче.
Особенности вкуса кофе Monkey Parchment
Готовый напиток решительно отличается от обычных сортов своей натуральной сладостью — при правильной варке не понадобится даже добавлять сахар. Аромат многогранный, с едва уловимыми цитрусовыми нотками и долгим, приятно тянущимся шоколадным послевкусием. Тайваньские сорта могут отличаться естественным привкусом ванили, который особенно ярко раскрывается в тёмной обжаркеKopi Luwak
Практически каждый из нас начинает свое утро с чашечки ароматного кофе. Для некоторых людей кофе разделяется всего на два вида: зерновой и растворимый. На самом же деле существует множество видов и сортов кофе, которые различаются не только вкусовыми и ароматическими качествами, но и территориальной принадлежностью.
Какой же кофе из всего его многообразия является самым дорогим? Это кофе Kopi Luwak. Многие кофеманы, в частности жители Японии, отдают достаточно серьезные деньги, чтобы из раза в раз наслаждаться его оригинальным вкусом. Итак, почему он самый дорогой?
Во-первых, это самый редкий вид кофе, который произрастает на таких островах, как Суматра, Ява и Сулавеси. Однако совсем не территория произрастания делает кофе Kopi Luwak (Копи Лювак) таким дорогим и ценным, а его производство, точнее технология, и это второе. В этом районе проживает небольшой зверек семейства виверровых, относящийся к мелким хищникам. Некоторое время он считался вредителем и его активно пытались истребить самыми различными методами. Все дело в том, что этот зверек обитает на деревьях и любит полакомиться зернами кофе. И самое удивительное, что в рацион животного входят только спелые отборные кофейные зерна.
И вот однажды один предприимчивый человек решил подзаработать деньги на этом факте посредством использования уникальной технологии, которая заключалась в следующем: зверек употребляет намного больше зерен, чем его небольшой желудок способен переварить. Те зерна, которые переварить не удалось, выходят через пищеварительную систему естественным путем, в ходе чего подвергаются обработке энзимами. Сегодня точно не известно, кто первый решил попробовать сварить кофе из отработанных естественным образом зерен, но этот человек и потребители его «открытия» действительно считают, что они пьют напиток с необыкновенным вкусом и ароматом. Это кофе обладает карамельным оттенком и ароматом шоколада.
Обосновал это явление с научной точки зрения Массимо Марконе. После продолжительных исследований он обнаружил, что пищеварительная система зверька лювет расщепляет протеины, содержащиеся в кофейных зернах. Именно благодаря этому при обжарке кофе приобретает еще больший аромат и более сильный вкус. Так как протеины вымываются в пищеварительной системе, готовый кофе горчит намного меньше.
И даже не смотря на получение объяснения этого феномена, искусственным путем сделать такой вид кофе так и не удалось, по крайней мере, пока. Местные жители островов до сих пор старательно собирают продукты жизнедеятельности лювака, изготавливая тем самым самый дорогой ценный напиток — Kopi Luwak
