Кофе натуральный представляет собой семена (зерна) кофейных растений из рода
Coffea семейства Rubiaceae. Натуральная высота дерева колеблется в
пределах 3-15 м,
для удобства сбора урожая новые плантации обрезают. Продолжительность жизни
дерева с хорошим урожаем плодов колеблется в переделах 2—50 лет.
Плоды кофейных растений имеют овальную или шаровидную форму, в зрелом состоянии
окрашены в красный или желтовато-оранжевый цвет в зависимости от вида растений.
Под плодовой оболочкой плода расположена мякоть, в которой находятся два
прижатых друг к другу полуовальных зерна.
Сбор и сортировка кофейных ягод различаются в зависимости от условий
произрастания, сорта кофейных деревьев и национальных особенностей
страны-производителя.
Сбор ягод осложняется тем, что на одной ветке могут
находиться как спелые, так и зеленые плоды. Как правило, эта проблема
решается выборочным сбором (picking) созревших ягод, либо многократной
ручной или механической сортировкой собранного урожая.
Следующим этапом является извлечение семян из ягод и отделение их от мякоти.
Существует два вида обработки плодов кофе – сухая и влажная.
При сухой обработке, несмотря на название,
обработка плодов кофе все же начинается с мытья. Таким образом удаляется мусор,
перезревшие и пораженные плоды, которые попросту уплывают, т.к. находятся на
поверхности воды. В Йемене и Эфиопии нет альтернативы сухому методу обработки из-за
недостатка пресной воды. В этих государствах кофейные ягоды сушатся прямо
на деревьях, в отличие от других стран-экспортеров, где вымытые спелые плоды
раскладывают для сушки на стеллажах или на каменных полах под прямыми
солнечными лучами. Сушка занимает около трех недель. Все это время кофейные
ягоды перемешивают вручную и накрывают на ночь тканью, чтобы избежать плесени.
Затем плоды очищают и извлекают зерна из оболочек.
Влажная обработка заключается в следующем: собранные
кофейные ягоды моют в емкостях, из которых они попадают в специальную систему
каналов, где в результате трения и воздействия ферментов плоды очищаются от
кожуры и мякоти. Кроме этого их многократно сортируют с помощью специальных
экранов и фильтров. После этого семена прополаскивают в проточной воде и сушат,
постоянно перемешивая, на каменном полу или на стеллажах под прямыми солнечными
лучами. Уровень влаги в зернах снижается до 11-12 %, после чего они могут
храниться длительное время. Перед продажей кофейные зерна очищаются от шелухи
таким же образом, как и при сухом методе обработки.
Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе.
При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с
зелёного на коричневый.
Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим
соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться
обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки. Зеленые кофейные зерна
обжариваются при температуре от 180 до 240 С в течение 8-15 минут в зависимости
от необходимой степени обжарки. Чем дольше зерна обжариваются, тем темнее
становятся. Как правило, выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень
обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё
темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется
итальянской.
Самая распространенная степень обжарки - средняя. При такой
степени обжаривания наиболее полно раскрывается букет вкуса и аромата, а
кофейные зерна приобретают насыщенный коричневый цвет.
Темная обжарка наиболее подходит для твердых сортов кофе, выращенных высоко
в горах, и характеризуется темно-коричневым цветом зерна, лоснящимся от обильно
выделяющихся масел.